Діяльність Центру

“Найкраще для гостя дорогого” – кухня караїмів

Кулінарні традиції гостинних караїмів

Найкраще все для гостя дорогого
З дитинства мати так навчала нас…

Караїмському народу притаманна така риса національного характеру як гостинність. Гість для них – носій чогось святого і світлого, радісного і нового. Караїми завжди пригощають кожного, хто увійшов до їхнього дому – нагодуй, а потім вислухай з чим прийшла ця людина! Допомога ближнім, щедрість культивувались у караїмських громадах. Особлива увага приділялась дітям та особам похилого віку. Добродійність і милосердя не знали національних і релігійних кордонів. У караїмів існувало таке повір’я – гостя не можна відпускати без пригощення і чим смачніше почастує хазяйка, тим більше щастя буде у домі. Кулінарне мистецтво завжди було в шані у караїмського народу. Професії кулінарів знайшли відображення у прізвищах: Пастак (кашовар), Екмекчі (пекар) та інших.

Гостинні караїми спочатку обов’язково запропонують вам маслини, овечу бринзу та запечені яйця. Маслини будуть без кісточок, а бринза – витримана, в міру солона. Бринзу заливають окропом, щоб вона стала м’якою. А великі качині яйця запікають у духовці або варять у солоній воді впродовж трьох годин. Потім їх розрізають, посипають чорним перцем і сіллю, змащують вершковим маслом.Однією із перших страв традиційно є «хамурдолма» (або «вушка») – пельмені з м’ясом. Пельмені повинні бути маленькими, акуратно зліпленими, обов’язково з невеликою дірочкою, через яку у вушка надходить бульйон, щоб начинка швидше варилася й стала соковитішою. Начинка зазвичай готується з молодої жирної баранини. Із баранячих кісточок вариться бульйон, у якій додається томатна паста або свіжі помідори. Ідяться вушка завжди гарячими, з катиком – кислим молоком, виробленим особливим способом. Хамурдолма є настільки важливою й улюбленою стравою, що раніше, коли сватали караїмську наречену, вона повинні була показати своє вміння її готувати. Вушки ліпилися маленькими, завбільшки з наперсток. Це було справжнє мистецтво!

На друге караїми пригощають начиненими м’ясним фаршем помідорами і перцем – «помадор вебюбер долма». А ранньою весною, коли з’являється виноградне листя, у нього загортають м’ясний фарш з рисом, й готують «сарму». Молоде виноградне листя ошпарюють окропом, щоб воно було м’якішим, а потім у нього конвертиком загортають фарш. Своєрідні голубці виходять дуже ароматними, кисле виноградне листя просочується м’ясним бульйоном і теж добре смакує! Сарму їдять гарячою, обов’язково з катиком. Жоден караїмський стіл не обходиться без караїмських пиріжків «ет аякълакъ» або караїмського пирога “кобете” з баранячим м’ясом, картоплею або рисом. Караїми говорять: «Погана господиня з тіста зробить коржик, а м’ясо підсмажить, гарна ж – із тіста і м’яса спече смачний пиріг».Караїмський пиріг викладають на велику круглу сковороду і печуть у духовці. Використовується листкове тісто, а м’ясо нарізується маленькими кубиками. Краї пирога защипують красивою косичкою – бурмою. У центрі робиться «носик» – дві маленькі дірочки, через які під час приготування підливається підсолена вода, щоб пиріг був соковитим і м’ясо краще пропікалося. Це – головний секрет караїмської господині, про який не можна забувати. Коли пиріг готовий, його викладають на велике блюдо, накривають рушником, щоб ще пропарився. Запах кобете апетитно поширюється по всьому будинку. Ще гарячим пиріг нарізується на шматочки й урочисто подається до стола. Велику роль мав власне ритуал подання кобете до стола. В обідню годину родина збиралася за столом. Господиня клопотала біля плити, зрідка долучаючись до розмови. За низкою ознак (аромат, час випічки, колір) вона безпомилково визначала готовність страви. Пиріг ставився на стіл. За вказівкою господаря всі замовкали. Неголосно, але чітко, він промовляв молитву, сповнену подяки за «хліб-сіль». Повторивши за господарем «амен», всі пожвавлювалися. Розпочиналося святе дійство – господар брав шматок пирога і куштував його. «Так, баранина приготована» – вказував він кивком голови господині. Інший шматок він давав покуштувати старійшині родини або гостю. Спробувавши його, той теж кивав головою. Це засвідчувало готовність пирога, тобто м’якість баранини, повний набір смаку й аромату. Потім давали шматочки кобете дітям. Господарі пильно стежили, щоб старійшини і гості не були обділені, а діти не пустували. Їли, висловлюючи захоплення й вдячність за гостинність – це теж частина ритуалу. Встаючи з-за стола цілували хліб, тричі прикладаючи до чола, зі словами: «Нехай благословить Господь!» (караїмською: «Танри бераха берсин!»).

Традиційним і улюбленим напоєм караїмів була кава, приготування якої потребує особливого мистецтва. Раніше ним володіли караїмські чоловіки. На великі свята подавалася біла халва –« акъхалва», приготування якої вважалося вершиною кулінарного мистецтва для господині. Яєчні білки збивали до густої піни, з цукру готували сироп, додавали трохи лимонної кислоти і варили в мідному тазу, постійно помішуючи. Опісля всипали смажені горіхи чи абрикосові кісточки. Зварену халву розкатували невеликими коржами або різали на шматочки і завертали у пергаментний папір.

«ХОШ ИШТАХ» – говорять гостинні караїми – «СМАЧНОГО!» https://uccs.org.ua/novyny/najkrashche-dlia-hostia-dorohoho-kukhnia-karaimiv/

Популяризація та збереження життєздатності елементу НКС України «Традиція приготування ет аяклак (караїмського пиріжка з м’ясом). З досвіду караїмів Мелітополя »

Караїми у Мелітополя: нас мало (інтерв’ю з носієм культури караїмів Ялпачик Софією): https://mltpl.city/articles/171631/karaimi-melitopolya-nas-malo-ale-mi-duzhe-aktivni-i-potrebuyemo-dopomogi

Українське радіо. Культурний туризм Приазов’я (інтерв’ю з директором навчально-методичного центру із дослідження НКС народів Приазов’я, носієм культури караїмів Арабаджи Оленою: https://www.youtube.com/watch

Директор навчально-методичного центру із дослідження НКС народів Приазов’я Центру Олена Арабаджи про культурну спадщину караїмів:

https://zruchno.travel/Publications/Entry/5933?lang=ua

Директор навчально-методичного центру із дослідження НКС народів Приазов’я Олена Арабаджи прийняла участь у міжнародній експертній онлайн-дискусії на тему «Міжнародний день корінних народів світу як інструмент для захисту прав корінних народів»: https://ctrcenter.org/uk/activities/235-mizhnarodnij-den-korinnih-narodiv-svitu-yak-instrument-dlya-zahistu-prav-korinnih-narodiv-video

Директор навчально-методичного центру із дослідження НКС народів Приазов’я Олена Арабаджи прийняла участь у міжнародній експертній он-лайн дискусії на тему: «Нове законодавство про корінні народи України: міжнародні стандарти та іноземний досвід»: ttps://ctrcenter.org/uk/news/7086-providni-eksperti-svitu-ocinili-zakon-ukrayini-pro https://uccs.org.ua/koordunaciyna-rada/ -korinni-narodi-ukrayini

Нематеріальна культурна спадщина як один із факторів формування іміджу України (оглядова довідка за матеріалами преси, Інтернету (оцінка діяльності науково-методичного центру із дослідження НКС народів Приазов’я) https://nlu.org.ua/storage/files/Infocentr/Tematich_ogliadi/2019/spadshchyna.pdf

Збірка «Корисні матеріали з культурного менеджменту щодо збереження культурної спадщини в умовах ОТГ» за авторством директора навчально-методичного центру із дослідження НКС народів Приазов’я Олени Арабаджи https://vb.vgtu.lt ›

Етнічна кухня як ресурс сталого розвитку туризму Запорізького краю

24 березня 2021 року за ініціативи обласного методичного центру культури і мистецтва Запорізької обласної ради та Мелітопольського державного педагогічного університету імені Богдана Хмельницького відбувся міжрегіональний науково-практичний семінар «Гастрономічні тренди нематеріальної культурної спадщини як туристичні ресурси Запорізького краю». Семінар відбувся у змішаному режимі (аудиторно та онлайн). Офлайн були присутні співробітники Запорізького обласного методичного центру та науковці Центру із вивчення нематеріальної культурної спадщини народів Приазов’я МДПУ. На зв’язку он-лайн – київські та зарубіжні партнери, керівники закладів культури Запорізької області, співробітники кафедри туризму, економічної географії та краєзнавства університету. Модерували захід– директор центру із дослідження нематеріальної культурної спадщини народів Приазов’я Олена Арабаджи та директор обласного методичного центру культури і мистецтва Запорізької області Олена Златова.

Доцент Олена Арабаджи зауважила, що у сучасному світі туризм – це багатогранне явище, що тісно пов’язано із економікою, історією, географією, архітектурою, медициною, культурою. Перспективним є розвиток специфічних видів туризму, зокрема, гастрономічного. Всесвітня асоціація гастрономічного туризму визначає гастрономічний «як подорожі з метою отримання аутентичного досвіду, заснованого на культурі споживання їжі або напоїв, відкритті унікальних місць та їхньої культури через національну кухню». Гастрономічний туризм також можна вважати допоміжним інструментом у пізнанні культурної спадщини країн та регіонів світу, оскільки страви національної кухні є одним і елементів, що відображають спосіб життя, світогляд, традиції етносів. У якості прикладу було проаналізовано маршрут гастротуру «В гостях у караїмів» (з майстер-класом із виготовлення караїмського пиріжка).

На семінарі з доповідями виступили: доцент кафедри туризму, економічної географії та краєзнавства Леся Топалова – «Гастрономічний туризм: європейський та український досвід»; директор Українського центру культурних досліджень, експерт з питань культурної політики, продюсер міжнародних фестивалів Ірина Френкель – «Гастроспадщина України: традиції гостинності та український досвід»; лектор болгарської мови, літератури і культури, доктор наук Шуменського університету «Єпископ Преславський» Красимира Колева – «Гастрономічні маршрути Болгарії»; доцент кафедри туризму, економічної географії та краєзнавства Ольга Левада – «Особливості національної кухні греків Приазов’я».

Із презентаціями фестивального гастротуризму Запорізького краю виступили: завідувач організаційно-методичного відділу КЗ « Приморська централізована клубна система» Тетяна Ковтун – «Фестиваль-конкурс вина «Чарівна лоза Примор’я»; головний спеціаліст управління культури і молоді Мелітопольської міської ради Ольга Фоміна – «Фестиваль «Черешнево» як іміджева складова туристичної привабливості регіону». На семінарі відбулася презентація цікавих гастропроектів, пов’язаних з етнічною спадщиною Мелітопольського краю. Так доктор соціологічних наук Наталія Глебова презентувала проект інтеркультурного фьюжену, професор Оксана Марченко – проект «Смакує по-мелітопольські…».

Наприкінці науково-практичного семінару учасники отримали відповідні сертифікати, також було обговорено шляхи подальшого співробітництва щодо збереження та популяризації нематеріальної культурної спадщини етнічних спільнот Запорізького краю та Приазов’я.

Участь доцента О.Арабаджи у міжнародному навчальному семінарі ЮНЕСКО

16 – 23 листопада 2020 року директор науково-методичного центру із дослідження НКС народів Приазов’я МДПУ імені Б. Хмельницького, доцент Олена Арабаджи прийняла участь у навчальному семінарі «Інвентаризація на основі громад на місцевому та національному рівні», який було організовано Регіональним центром ЮНЕСКО з охорони нематеріальної культурної спадщини у Софії (Болгарія) в партнерстві з Центром розвитку «Демократія через культуру» (Україна), який офіційно представляє нашу країну з питань дослідження культурної спадщини в ЮНЕСКО. Навчальний семінар зібрав учасників практично з усієї України, представивши широку географію від Сумської області на півночі – до Одеської на півдні, від Луганської на сході – до Чернівецької на заході.

Незважаючи на онлайн формат, атмосфера, яка була створена організаторами, об’єднала і утримувала впродовж понад тижня всіх учасників, надихаючи їх на активне обговорення та обмін думками. Це, зокрема, відзначили й гості, що приєднувалися до роботи семінару – з Болгарії (Регіональний центр у Софії) та Франції (Секретаріат ЮНЕСКО з питань НКС у Парижі).Учасники семінару високо оцінили також роботу доповідачів, експертів з питань НКС, членів глобальної мережі фасилітаторів ЮНЕСКО – Аніти Вайваде (Латвія) та Олександра Буценка ( Україна ).

Інтерактивний круглий стіл з питань НКС

11 вересня 2020 року у межах ХV Міжнародної конференції «Болгари Північного Причорномор’я» відбувся інтерактивний круглий стіл «Нематеріальна культурна спадщина болгар Приазов’я». Захід був організований науково-методичним центром із дослідження нематеріальної культурної спадщини народів Приазов’я МДПУ імені Богдана Хмельницького. Модераторами виступили директорка Центру Олена Арабаджи та с.н.с. Національної академії мистецтв України, заступник директора ГО «Демократія через культуру» Валентина Дем’ян.

На круглому столі обговорювались наступні питання: мова як вираження культурної ідентичності та прояв самобутності етнічної спільноти болгар Приазов’я; збереження та розвиток елементів НКС у творчості театральних та музичних виконавців, співаків, танцюристів; популяризація НКС як розвиток діалогу між національно-культурними товариствами регіону. Спеціальними гостями заходу були запрошені: доктор Красимира Колева (Шуменський університет «Єпископ Костянтин Преславський, Болгарія), українсько-болгарська поетеса Людмила Козарь (Софія, Болгарія), народний фольклорний болгарський ансамбль «Балкани» (Мелітополь, художній керівник Арина Мітєва).

На круглому столі з доповідями виступили: фасилісатор ЮНЕСКО з питань НКС, с.н.с. Національної академії мистецтв України Олексанадр Буценко; експерт Ради Європи, координатор національної мережі українських інтеркультурних міст доктор Ксенія Рубікондо; національний експерт з питань НКС, с.н.с. Національної академії мистецтв України Валентина Дем’ян; доктор Красимира Колева, Болгарія; Людмила Козарь, Болгарія, співробітник Центру, доцент Леся Топалова; головний фахівець відділу культури Мелітопольської міської ради Запорізької області Ольга Фомина. Народний фольклорний болгарський ансамбль «Балкани» продемонстрував учасникам круглого столу традиційні болгарські обряди.

Круглий стіл пройшов у змішаному режимі – в аудиторії( офлайн) та на платформі ЗООМ( онлайн). У дистанційному режимі до круглого столу приєднались Армяновська Наталя – директор Комунальної установи «Донецький обласний навчально-методичний центр культури», Дячук Ірина – директор Луганського обласного центру народної творчості, Дячук Руслан – головний фахівець Запорізького обласного методичного центру культури та мистецтва, Ірина Бакаленко – доцент ЗНУ та інші. Всі учасники інтерактивного круглого столу отримали відповідний сертифікат.